GERECHTEN

 

In 1985 tekende de toenmalige VVV Kortessem, nu Toerisme Kortessem, bij de bevolking een aantal streekgerechten op. We zetten er een aantal op een rijtje.

 Groenten - Hoofdschotels - Nagerechten - Soepen  

SOEPEN

Bonensoep met varkenspoten

4 liter water - 3 varkenspoten - 250 gr. gedroogde bonen - 2 laurierblaadjes - zout - peper - 1 bouillonblokje - selder - 2 ajuinen - 1 kg. aardappelen - 3 stammen prei

Zet de bonen 1 dag vooraf te weken.  Zet de varkenspoten op in koud water, schuim af als het begint te koken. Voeg de bonen, de gesneden groenten en de in blokjes verdeelde aardappelen toe.  Laat alles samen koken tot de bonen en de varkenspoten gaar zijn.  Voeg nu het bouillonblokje toe en peper en zout naar believen.  Laat even doorkoken en dien op met bruin boerenbrood.

Bonensoep

3 à 4 dikke ajuinen - 1 knolselder - gedroogde bonen - een varkensstaart of ribben - aardappelen - peper en zout

De ajuinen lichtjes aanbraden.  Water bijvoegen, evenals de in stukjes gesneden knolselder en de gedroogde bonen (de bonen vooraf een nacht laten weken).  Een varkensstaart of ribben laten meekoken.  Eventueel in stukjes gesneden aardappelen bijvoegen. Kruiden met peper en zout.  Het geheel laten gaarkoken.

GROENTEN

Andijvie op grootmoeders wijze

1 tot 2 andijvieharten, jonge aardappelen (± 4stuks/persoon), 5 jonge sjalotten + sjalotpijpjes, peper, zout, muskaatnoot, azijn, 4 eieren (zacht gekookt), bechamelsaus

Schrap de jonge aardappelen en kook ze gaar in zoutwater.  Laat afkoelen tot ze lauw zijn. De andijvie kuisen en grof snijden.  Alles samen mengen met de jonge, fijngesneden sjalotten. De eieren zacht laten koken (max. 4 minuten).  Bechamelsaus maken en lauw laten worden. Vervolgens de bechamelsaus, de andijvie, de sjalotten, de aardappelen en de eieren samen mengen en op smaak brengen met azijn.  Opdienen met hespenspek.

Rode kool op grootmoeders wijze

1 rode kool, 1 ajuin, peper, zout, laurierblad, azijn, appelen, melk (of room) spek en aardappelen

Stoof de rode kool met ajuin, peper en zout, laurier, azijn en in stukjes gesneden appel. Laat dit op een zacht vuurtje stoven gedurende 90 minuten.  Bind met melk en bloem.

Saus :

Bak het spek.  Laat een ajuin stoven in het spekvet.  Doe er de bloem, de melk, peper en zout bij en meng tot je een dikke witte saus bekomt. 

Andijvie met krebkessaus

300 gr. in reepjes gesneden spek - 2 dikke ajuinen - azijn - bloem - andijvie - 2 kg. aardappelen - peper - zout - ½ bouillonblokje

De aardappelen koken, afgieten, laten drogen, maar niet opschudden.  De andijvie heel fijn snijden, wassen en goed laten uitdruipen.  Doe de andijvie over de aardappelen.  Giet de saus erover en dit alles goed mengen.
Saus : Het spek in een weinig boter goed laten uitbakken.  Uit de pan nemen.  De in stukken gesneden ajuin in het spekvet bakken.  Het spek terug bijvoegen.  Wat water, het bouillonblokje en een geutje azijn toevoegen.  Op smaak brengen met peper en binden met bloem.

Breekboontjes in krebkessaus

Spek - 2 ajuinen - breekboontjes - azijn - peper en zout

Het spek in stukjes snijden en in een ketel bakken.  Goed roeren.  2 ajuinen klein snijden en bijvoegen.  De breekboontjes afkoken.  De aardappelen koken en afgieten.  Een soeplepel azijn toevoegen aan het spek en de ajuin.  Het onderste van de ketel goed losmaken.  De boontjes, de aardappelen, peper en zout bijvoegen.  Het geheel omroeren en opdienen.

 Dien op met gekookte aardappelen en spek.

Driedraad stomp

1 kg. aardappelen - 2 dikke ajuinen - 2 appels - wat suiker - ½ kg. varkensribben - peper en zout - 1 laurierblad - 1 lepel boter - 1 tas water

Braad de ajuinen in een lepel boter.  Doe er de ribben bij en laat samen met wat water lichtjes koken gedurende ¼de uur.  Doe er nu de aardappelen en de geschilde, in stukken gesneden appels bij.  Kruiden met suiker, laurier, peper en zout.  Laat samen gaar worden.  Neem het vlees eruit en stamp de rest ondereen.  Kruid af en dien op met de ribbetjes.

Stamppot of ‘heten duvel’

2 dikke ajuinen, boter, aardappelen, een vijftal appels, een bouillonblokje, 1 kruidnagel, 1 laurierblad, peper en zout

Stoof 2 dikke ajuinen in een weinig boter.  Leg er de geschilde aardappelen op en voeg er een weinig water aan toe.  Schil vier tot 5 appels, doe het klokhuis eruit, snijd in vieren en leg ze op de aardappelen.  Voeg er een bouillonblokje, een kruidnagel, 1 laurierblad en een weinig peper en zout aan toe.  Laat sudderen tot alles gaar is.  Met de schuimlepel alles onder elkaar stampen.

HOOFDSCHOTELS

Andijvie met spek

1,5 kg. aardappelen, 2 stuks andijvie, 1 kg. spek, azijn, water, braadvat, 1 bouillonblokje, peper en zout, aardappelbloem

Kook de aardappelen en bak het spek.  Snijd 2 grote schijven spek in blokjes en bak deze in hetzelfde vet.  Was de andijvie en snijd deze fijn.  Verdeel hem rauw over de aardappelen. Voeg bij het braadvet wat water, een bouillonblokje, peper en zout en een half kopje azijn. Bind met aardappelbloem.  Giet de kokende saus over de groente en de aardappelen.  Meng alles en dien op met het gebakken spek.

Kip in de pot

1 soepkip, 3 liter water, een groententuiltje, 250 gr. rijst, peper en zout, laurier, kruidnagel

Laat de kip samen met de groenten zachtjes koken tot ze gaar is.  Kook de rijst in het kooknat van de gekookte kip gaar.  Maak intussen een mousseline saus en dien deze in ‘n verwarmde sauskom op, samen met de kip, .

Mousseline saus :

Doe 140 gr. verse boter, 3 eierdooiers, een snuifje zout en een lepel citroensap in een pannetje.  Zet dit in een warmwaterbad en roer goed (tot alles lijkt op een goede mayonaise). Voeg 6 lepels geklopte slagroom bij en dien op in een goed verwarmde sauskom.

Kip met salie

1 soepkip - een groententuiltje - enkele salieblaadjes - boter - bloem - melk - peper - zout - savooikool - room - muskaatnoot - 2 eieren - aardappelen

Trek een bouillon van een soepkip samen met het groententuiltje.  Braad de kip bruin in een braadpan met wat vet van de bouillon.  Voeg er wat salieblaadjes aan toe. Maak een witte saus van boter, bloem, melk, peper en zout.  Werk af met het geel van een ei. Leg de kip op een schotel en giet er de saus over. Groenten : Snijd een savooikool fijn en kook af met wat zout.  Giet af en maak klaar met room, peper en zout, muskaatnoot en eigeel. Opdienen met gekookte aardappelen.

Konijn met zwarte pruimen

1 konijn, 1 ajuin, peper en zout, boter, bloem, 1 potje room, 1 doosje zwarte pruimen

Bak het in stukken gesneden konijn bruin.  Kruid aan met peper en zout en voeg er de fijn gesneden ajuin aan toe.  Laat het konijn stoven tot het gaar is en voeg regelmatig water bij.  Voeg er een potje room aan toe en bind de saus met wat bloem tot de gewenste dikte bekomen is.  Laat de pruimen gaar koken in water, giet ze af en voeg ze toe aan de saus en het konijn.

Varkenstongetjes met Vliermaalse pruimen

Varkenstongetjes, groentenboeket, peper en zout, Vliermaalse pruimen, sjalotten, laurier, thijm, ½ glas rode wijn, boter, bloem, aalbessenconfituur, suiker

De varkenstongen 12 uur in gezouten water zetten.  Goed wassen.  In kokend water dompelen, even laten opkomen, door een zeef gieten, opnieuw koken met groentenboeket, peper en zout toevoegen.  Laten afkoelen en pellen.

Saus :

Zwarte Vliermaalse pruimen wassen en in warm water weken.  De sjalotten goed aanbraden. 1 koffielepel azijn toevoegen en laten inkoken.  De bouillon van de tong, laurier, thijm, peper en ½ glas rode wijn laten koken.  Alles door een zeef doen en laten afkoelen. Een roux maken van boter, bloem en koude bouillon.  Pruimen en ajuin, 1 soeplepel bessenconfituur en suiker naar believen toevoegen.

Huutkees

1 varkenskop, 1 kg. rundvlees, peper en zout, muskaatnoot, azijn, ajuinen, selder, laurierblad, gelatine

Kook de varkenskop met zout, ajuin, selder en een laurierblad.  Het vlees afdoen en malen.  Het rundvlees koken en malen.  Maal 3 ajuinen.  Zet het gemalen vlees in een ketel met het kooknat van het rundvlees.  Stoof op met peper en zout, muskaatnoot en azijn..  Voeg eventueel gelatine bij om op te stijven.  Doe in kommetjes en laat afkoelen.

Roebadoep

2 kg. varkensvlees (half vet/half mager), ½ kg. keelspek, ½ kg. brood of broodkorsten, 1 liter varkensbloed. kruiden : peper en zout, muskaatnoot, kruidnagel, ajuin

Week het brood in het bloed.  Snijd het vlees in stukken en voeg het bij het brood/bloedmengsel, samen met de kruiden.  Maal alles samen door een 5 mm. plaat.  Meng alles tot je een bindend deeg bekomt.  Stoof het geheel en laat sudderen tot je een stijve gebonden massa bekomt.  Giet alles in een kom of terrine en laat afkoelen.

Te gebruiken als :

NAGERECHTEN

Kaastaart

1 kg. bloem - 450 gr. boter - 4 eieren - 2 handjes suiker - 80 gr. gist, melk

Vulling : 300 gr. half vette platte kaas -  2 eieren - 1 pakje vanillesuiker - 125 gr. room - 250 gr. fijne suiker - 1 soeplepel vanillepudding.

 Maak een kuiltje in de bloem en strooi de suiker erover.  Doe de opgeloste gist in het kuiltje, evenals de boter en de eieren.  Kneed alles tot een licht deegje.  Laat rijzen en maak bolletjes. Rol uit en laat nog even rijzen. Maak de vulling.  Meng alle ingrediënten onder mekaar : kaas, eigeel, suiker en vanillesuiker, vanillepudding, stijfgeklopte room en tenslotte het stijfgeklopte eiwit.  Dit mengsel op de taart doen en onmiddellijk in de oven zetten.

Rijsttaart

2,5 liter melk - 225 gr. gewone rijst - 300 gr. suiker - een kaneelstokje -  een snuifje zout - 5 eieren (het wit tot sneeuw geklopt) - 10 pakjes vanillesuiker
Taartbodem : 500 gr. bloem - 75 gr. suiker - 200 gr. boter - 1 ei - 40 gr. gist - wat lauwe melk - een snuifje zout

Breng de melk aan de kook.  Voeg er de suiker, de rijst en de kaneel toe  Laat 75 minuten langzaam koken met het deksel op een kier.  Laat afkoelen en doe er dan de eierdooiers, een snuifje zout, de vanillesuiker en tenslotte het stijfgeklopte eiwit bij.  Doe op de taartbodems en laat bakken.

Taart met appels en gedroogde pruimen

1 kg. bloem - 1 pakje margarine - 3 eieren - 75 gr. gist - 200 gr. suiker - een geutje olie - melk - appels - gedroogde pruimen (of rozijnen)

Kneed het deeg, laat rijzen en rol het uit.  Snijd de appels in stukjes, verdeel ze over de taartbodem en strooi er de suiker over.  Leg er hier en daar enkele gedroogde pruimen (of rozijnen) tussen.  Leg een deksel over de taart en smeer er eigeel over.  Laat goudgeel bakken.

 Begin